장의
유래
옛문헌「중보산림경제 장제품조」에 보면 장이 음식의 기본임을 알수 있다. '장은 모든 음식맛의 으뜸이 된다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은
채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할 수 없다. 설혹 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 장이 있을 때에는
반찬에 아무 걱정이 없다
장에 대한 기원은 삼국시대에 이루어졌는데, 고려조에서도 구휼식품으로서 장을 낸 사실이 여러번 있었고, 조선초기에 구황식품을 수록한 구황촬요에도 장이 있어 그 역사를 알 수 있다. 우리나라의 장은 주로 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가서 얻는 간장과 된장이 주종을 이룬다.
하지만 지역에 따라 간장이나 된장만을 얻기도 한다. 또한 숙성방법에 따라 다양한 장류가 나오는데 햇간장을 달여서 여러해 묵혀둔 것을 진장(진간장, 묵은장)이라 하고, 햇메주에다가 지난 해의 간장을 부어서 숙성시킨 것을 겹장, 이것은 진장보다 맛이 한결 진하고 감칠맛이 세게나는 것이 특징이다.막장은 메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아서 익힌 것으로 그대로 먹기도 하고 쌈장으로 쓰기도 한다.
