식초

술을 항아리에 담가 두면 초산균이 들어가서 알코올을 산화시켜 초산이 생기면서 황록색의 투명한 액이 위쪽에 모인다. 이것을 따라서 쓰고 다시 덜어낸 만큼 술을 부으면 계속 초가 만들어지는데 지금의 식초와는 전혀 다른 독특한 향이 있다.

채소류를 절여서 저장 발효시킨 음식으로 찬품 중에 가장 기본이다.