찜,
선
끓이는 찜은 쇠갈비, 쇠꼬리, 사태, 돼지갈비 등을 주재료로 하여 약한 불에서 서서히 오래 익혀서 연하게 만들며, 증기에 찌는 찜은 주로 생선, 새우, 조개 등으로 만든다.
선(膳)은 채소나 생선, 두부를 주재료로 하여 찜으로 끓이거나 찐다. 호박, 오이, 가지, 배추 등의 식물성 재료는 쇠고기, 채소 등 부재료를 소로 채워 넣고 장국에 넣어 잠깐 끓이거나 찐다. 어선은 생선 흰살을 얇게 저며 소를 넣고 둥글게 말아 쪄 내며, 두부선은 으깬 두부에 닭고기, 쇠고기 등을 섞어서 반대기를 지어 찜통에 쪄 낸다.
